Laporan Mikrobiologi Pangan : Pembuatan Yoghurt Dengan Susu Bubuk Dan Susu UHT

Pembuatan Yoghurt Dengan Susu Bubuk Dan Susu UHT

(Making Yogurt With Milk Powder And UHT Milk)

Asmi Resiana, Apriana Anania, Dendi Irawan, Hilyadi Edstiv Bagayo, Intani Islamiyati, Namira Putri A.

Jurusan Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tanjungpura Pontianak.

ABSTRAC

Yogurt is a product fermentation the basic materials Natural milk or milk that has been subjected to some process of as milk UHT . Experiment this time tried to see the difference between yogurt which was built by with the basic milk powder and milk uht the difference to be tested will use test organoleptik covering color , texture and a sense of yogurt . Experiment done by heating milk in temperature 65^o celsius for 15-30 minutes , afterward in chill until temperature 45^o celsius , and inserted bacteria  starter Lactobacillus bulgaricus and milk is fermented on room temperature for 24 hours . The results showed that not there are many the differences in yogurt made based on material milk powder and milk uht in test organoleptic obtained color yogurt dominant white , texture dilute , and a sour taste . Organoleptik test results showed yogurt made less popular because texture and it has very acid.

Key word : Natural milk, Yoghurt, UHT Milk, Lactobacillus bulgaricus.

ABSTRAK

Yogurt merupakan produk fermentasi dari bahan dasarnya susu alami atau susu yang telah mengalami beberapa proses seperti susu uht .Percobaan kali ini mencoba melihat perbedaan antara yogurt yang di buat dengan susu bubuk dasar dan susu uht perbedaan yang akan diuji akan menggunakan menguji organoleptik meliputi warna , tekstur dan rasa yogurt .Percobaan dilakukan dengan pemanasan susu dalam suhu 65^o celcius untuk 15-30 menit , setelah itu dalam suhu dingin sampai 45^o celcius , dan dimasukkan bakteri dan bahan dasar lactobacillus bulgaricus susu itu fermentasi pada suhu ruangan selama 24 jam .Hasilnya menunjukkan bahwa tidak ada banyak perbedaan yogurt dibuat berdasarkan bahan susu bubuk dan susu uht dalam test organoleptic yogurt dominan diperoleh warna putih , tekstur encer , dan rasa asam .Hasil tes menunjukkan organoleptik yogurt  yang buat kurang disukai karena tekstur dan memiliki rasa sangat asam .

PENDAHULUAN

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap tang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas, lemak susu dan bahan kering tanpa lemak, susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin dan protein yang sangat baik mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin. Yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan untuk tubuh (Effendi, 2009)

            Susu merupakan bahan yang mudah mengalami kerusakan apabila tidak ditangani dengan tepat, kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba pathogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah  menjadi senyawa yang lebih sederhana (Asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikrobadapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan bakteri (Ginting,2005).

Susu di pasaran beredar dalam beberapa bentuk yaitu susu bubuk, susu cair , susu full cream, susu uht dan lain-lain. Salah satu jenis susu adalah susu UHT, Susu UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan yaitu melebihi proses pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Eniza, 2004).

            Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt (Ginting,2005).

            Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat. Yoghurt biasa dibuat dengan menggunakan dengan dua jenis bakteri asam laktat yaitu streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus sebagai starter. Selain itu ada juga yoghurt yang ditambahkan bakteri asam laktat yang bersifat probiotik bakteri probiotik dapat hidup dan melakukan proses metabolism didalam usus dan dapat hidup di saluran pencernaan. BAL mempunyai sifat penting yaitu dapat merombak senyawa kompleks dan menghasilkan asam laktat (Herawati,2011).

Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisma ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).

Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan. Menurut Eckles (1980) pengaruh temperatur terhadap mikroorganisma dapat digolongkan 3 bagian yaitu temperatur rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya pertumbuhan mikroorganisma menjadi lambat pada temperatur ini. Temperatur sedang yaitu 10 – 43°C. Diantara susu ini akan didapati suhu optimum bagi organisma secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43°C. Kebanyakan mikroorganisma mati pada temperatur sekitar dan di atas 60°C. Pada penelitian ini diharapkan dapat diketahui suhu yang paling optimal untuk bakteri berkembang biak secara aktif.

BAHAN DAN METODE

            Percobaan pembuatan yoghurt dilakukan di fakultas Matematika dan ilmu pengetahuan alam universitas tanjungpura selama 2 hari yaitu sabtu 19 desember 2015 dan  20 desember 2015. Bahan yang digunakan adalah Biakan murni Lactobacillus bulgaricus, susu bubuk merk Dancow, susu UHT Frisian flag, susu merk Frisian Flag, susu merk Zee, susu merk hilo, susu merk indomilk dan akuades.

            Cara kerja susu sebanyak 200 ml dipanaskan diatas hotplate dengan suhu 65^oC selama 15-30 menit, susu diaduk slamapemanasan kemudian susu didinginkan pada suhu 45^oC, dimasukan starter Lactobacillus bulgaricus sebanyak 100 ml. lalu dimasukan kedalam gelas dan ditutup selanjutnya di inkubasi pada suhu ruang salema 1X24 jam. Kemudian di ukur PH susu terlebih dahulu menggunakan PH meter di usahakan Ph yoghurt 4-5. Terakhir dilakukan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma dan rasa.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dan pengamatan. Didapatkan hasil sebagai berikut.

 Tabel 1. Tabel hasil uji Organoleptik pada sample susu

No	Sample Susu	Uji Organoleptik				Keterangan
		Warna	Aroma	Rasa		Suka	Tidak suka
1 2 3 4 5 6	Dancow UHT (Frisian flag) Indomilk Frisian flag Zee HILO	Putih Putih krim Putih kekuningan Putih Putih Putih	Wangi Wangi Wangi Wangi Wangi wangi	asam Asam Asam Asam Asam manis Asam		13 3 4 9 12 13	25 35 34 29 26 25

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, sehinga menjadi medium yang sangat disukai oleh organisme untuk pertumbuhan dan perkembangan bacteria. Susu perlu diolah dan diawetkan agar nilai gizi didalamnya tidak rusak salah satunya dengan cara pengolahan dan pengawetan susu adalah fermentasi susu menjadi yoghurt (Effendi,2009).

            Fermentasi adalah proses pengolahan susu yang melibatkan aktifitas satu atau beberapa mikroorganisme yang menguntungkan sehingga dapat meninggkatkan nilai guna dan nilai social ekonomi suatu produk (Tejasari,2005). Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi orang samaria dan babilonia kuno sudah menikmati hasil fermentasi yaitu berupa bir sejak 6000 tahun sebelum masehi. Tujuan fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (Bahan pangan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik disamping juga menurunkan nilai nutrisinya.

Salah satu hasil fermentasi adalah yoghurt yang dibuat dari bahan dasar susu. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang menggunakan bakteri lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Wardani,2005). Wahyudi (2006) menytakan bahwa L. bulgaricus dan S. thermophilus merupakan bakteri asam laktat BAL yang membantu dalam proses fermentasi susu menjadi yoghurt karena bakteri asam laktat adalah bekteri yang menguntungkan. BAL memiliki sifat penting yaitu mempunyai kemampuan dalam merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dapat dihasilkan asam laktat, pemberian BAL dapat menurunkan nilai pH bahan pangan pertumbuhan mikroorganisme lainnya dapat lambat karena adanya penurunan pH tersebut.

Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi tetapi pada dasarnya sama yaitu memfermentasikan susu dengan menggunakan biakan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Susu yang akan di fermentasikan dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 65-90^o C selama 15-30 menit tujuan pemanasan adalah untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan youghurt. selain itu, pemanasan juga bertujuan mengurangi kadar air sehingga nantinya akan diperoleh yoghurt yang lebih padat (Foster,1957). Temperature pemanasan yang digunakan yaitu 65^oC-90^oC dikarenakan pada umumnya mikroorganisme akan mati pada suhu tersebut (Ginting,2005).

Starter L. bulgaricus dan S. thermophilus dimasukan setelah yoghurt didinginkan sampai suhu 40oC. Hal ini disebabkan starter akan mati jika dimasukan disuhu tinggi. suhu 10-43oC merupakan suhu optimum bagi organisme untuk melakukan pertumbuhan (Eckles,1980). Kemudian di inkubasi pada suhu ruang selama 1x24 jam tujuan inkubasi adalah untuk mengasamkan yoghurt sampai pH 4 atau 5. Pada saat inkubasi bakteri akan memfermentasikan susu menjadi asam laktat (Davis,1984).

Setelah diinkubasi dan terjadi proses fermentasi maka dilakukan uji organoleptik, uji organoleptik adalah cara menilai karakter mutu suatu makanan dan minuman menggunakan panca indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang dinilai. Biasanya, yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut, dan pencium di rongga hidung. Tujuan dari adanya uji organoleptik adalah berkaitan erat dengan mutu pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kmunduran mutu,dan krusakan lainnya dari suatu produk (ferdiaz,1992). Pada praktikum pembuatan yoghurt ini indicator uji organoleptiknya adalah warna, aroma dan rasa. Pada pengujian warna didapatkan dua warna yaitu warna putih pada susu dancow, Frision flag (bubuk), zee, dan Hilo. Sedangkan UHT frision flag dan indomilk berwarna putih kekuningan. Warna yoghurt di pengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak, makanan hijau adlah sumber yang baik bagi beta karoten yang terdapat pada lemak air susu. Sehingga, menandakan susu berwarna putih memiliki kandungan yang lebih rendah dibanding yang berwarna kekuningan yang mendapat karotin dari lemak susu (Ginting,2005).

Uji organoleptik (rasa) pada enam jenis susu menghasilkan rasa asam. Sesuai yang disebutkan literature (Davies & law,1984). Youghurt pada umumnya memiliki cita rasa yang asam menyegarkan yang tajam. Rasa asam merupakan indikasi perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat (Driessen,1981). Rasa asam pada yoghurt juga menunjukan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk sabagai hasil kerja dari bekteri (Eckles,1980). Menurut Adnar (1984) keasaman yang tercapai dapat menganggu pertumbuhan bakteri yang tidak dikehandaki, terutama bakteri yang menyebabkan diare seperti clostridium difficile pada orang dewasa dan rotavirus pada anak-anak sedangkan aroma yang terbentuk wangi khas seperti bau pada susu umumnya.

Hasil pengujian menghasilkan dari ke 6 merk susu pada umumnya tidak suka dengan rentang tidak lebih dari 70% dibanding yang suka. Susu yang memiliki hasil pengujian rasa suka terbanyak yaotu pada dancow dan Hilo disebabkan karena adanya rasa manis dan rasa asam tidak setajam susu lain. Berdasarkan hasil uji dapat diketahui bahwa banyak yang tidak suka dikarenakan rasa asam yang sangat tajam pada setiap yoghurt. Yang dikarenakan bakteri terus menerus melakukan fermentasi yang menghasilkan asam laktat sehingga membuat ph yoghurt mencapai 4-5 (Goff,2003).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut:

1.      Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu menggunakan bakteri sebagai starter dan hasil akhirnya berupa pembentukan asam laktat yang memiliki cita rasa asam.

2.      pembentukan yoghurt ditandai dengan pemberian starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada susu hasil pemanasan dan diinolulasi  sampai pH 4-5.

3.      Uji organoleptik dengan indicator warna,aroma dan rasa menghasilkan banyak penguji yang tidak sukadari pada suka dengan produk hasil praktikum yoghurt.

Saran

Sebainya praktikum selanjutnya pembuatan yoghurt tidak hanya menggunakan bahan dari susu sapi saja, tetapi dapat juga dari susu jagung manis.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. UGM Press, Yogyakarta

Davies, F.L & Law B.A,1984. “Advancesin the microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk”.London. Elseviesapplied science.

Driessen, F 1981. “Mixed Culture Fermentations”. Education academic press. London.

Eckles, C.H. and H. Machy. 1980. Milk and milk product 4^th edition” Bombay new delhi.

Effendi, M.H, Hartini, Sorini, dan A.M. Lusiastuti 2009. “Peningkatan Kualitas Yoghurt dari susu kambing dengan penambahan bubuk susu skim dan pengaturan suhu peraman”. Jurnal peneliti med. Eksakta, Vol 8 No 3. Hal 185-192.

Eniza,  Saleh, .2004. “Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak”, Jurnal USU Digital Library.

Ferdiaz,1992. “Mikrobiologi pengolahan pangan lanjut”. Departemen pendidikan dan kebudayaan direktorat jendral pendidikan tinggi”.bogor

Foster,1957.”Daily microbiology”.englewood clys. New jersey.

Ginting, nurzainah dan Elsa yesturi Pasaribu.2005. “ pengaruh temperature dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus”. Journal agribisnis peternakan. Vol 1 No 2 hal 71-77.

Goff, D 2003. “Yoghurt diary scince and technology university of guelf. Canada.

Herawati, D. A. dan A.A. wibawa.2011.Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soygurt”. Jurnal ilmiah teknik lingkungan Vol 1 No 2 universitas setiabudi Surakarta

Tejasari.2005. “Nilai Gizi pangan Ed I,” Graha ilmu Yogyakarta.

Wahyudi, M 2006.”proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt”. Jurnal tekhnik pertanian Vol 11 No 7.

Wardani, D.H, Diana C.H, Dan A.P. Eko.2015.”Kajian pengaruh cara pembuatan susu jangung rasio dan waktu fermentasi terhadap karakteristik yoghurt jagung manis”. Journal Momentum Vol. 11 No. 1